sandy的料理小宇宙

今天的主題很有意思喔~sandy要跟各位分享2022年的餐飲趨勢觀察!也為今年的市場發展做一個暖身~

在去年的疫情效應，所造成的經濟震盪...各位都努力撐過來了嗎?

而今天sandy將從經濟、飲食型態、營養觀點等面向，跟各位分享2022年的餐飲新趨勢!

人流、通膨、新價值

我們先來回顧在疫情之前，整個經濟活動尚且正常的情況下…餐飲產業中的熱門美食三寶以火鍋、燒肉、手搖飲料為大宗。

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Sandy本身是餐飲業工作者，不忍心看到餐飲業全面性「汰弱換強」。我希望整個產業是可以共融共好!所以今天要給大家一個禮物，從管理思維上改變~

我將提供「外送餐點經營方針」。主要有三個重點!包含外送餐點「定價」要素、外送餐點「設計」要點、外送平台上架資訊。

希望可以幫大家挺過這個變動的時代。

在目前疫情重創餐飲業的情況下，配合防疫政策所有餐飲業只能提供「外帶、外送」的服務模式。因應這一波實體店面不再有「人流」…造成「營業額」損失的衝擊，純粹依賴顧客上門已經不足以支撐店家的營運成本。經營方式也必須跳脫「空間」的框架!

當創造「營收」也就是「營業額」的方式，不再純粹以「來客數」與「平均客單價」兩項指標作為參考。

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研發從0-1起手式

在上一個單元[商品開發策略]提到當一個餐飲品牌走向「品牌化」發展時，進行「商品開發」前一定會預先規劃好「商品年度計畫」!

「商品年度計畫」就好比作為「商品開發」長期策略依循的「導航目的地」。 而今天談到的「商品研發全流程」，則是建立一套「自動導航」模式。

讓品牌研發負責人能夠垂直整合「商品化」的前期資源，並串接規模化發展最關鍵的「商品化」到「標準化」!

新品推動的大致架構:

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當一個餐飲品牌走向品牌化發展時，進行「商品開發」前一定會預先規劃好「商品年度計畫」!目的是確保後續「品牌走向與目標」，以及跨部門橫向溝通的資源整合(例如:行銷、採購)。一般在規劃的時程上，通常會安排在第四季大約9-10月左右即擬定好下一個年度的「商品年度計畫」。

通常是「商品研發」負責人先就商品面訂定出「商品年度計畫」…從新品的「檔期與走期」設定，包含菜單上「各大類別」(例如:早午餐類、甜點類、飲料類)預計推出的「主行銷」與「副行銷」新品。

接著「行銷企劃」負責人同步針對每個檔期規劃出主題、活動內容(門市/公關)、陳列文宣、媒體曝光(例如:新聞稿、FB粉專、外部合作)等等。

新品推動的大致架構:

如同上一個單元「定價的三大要素」，當中提到的一段話…

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經營一個品牌或一家店面，畢竟是營利性質!要能在市場立足且規模化穩定成長，從產品面、管理面、行銷面都必須經過策略性思考!

因此在商品的「定價」策略上，要能滿足消費者期待的「價格帶」!又要能夠維持店家生存的合理「獲利」空間，才能經營的長久。

一、獲利結構分析

餐飲業合理定價的三大要素：獲利設定、營收目標、消費者比價性考量。

依據不同的餐飲類別各有不同的獲利佔比。

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有感於疫情帶來的經濟蕭條，今天有比分享料理更重要的事⋯sandy看到餐飲業界正在汰弱換強。每個不論規模大小的店家，背後都代表著許多家庭的生計。因此這次想貢獻不一樣的主題～希望能幫到想接住變化球的各位～

受到疫情衝擊，整個消費市場造成劇烈的變化。就連與民生有關的餐飲業，普遍來說業績衰退3-5成，甚至更多⋯要如何繼續成為各家業者優先思考的議題。

在這不容易的時刻，新的餐飲戰場展開了⋯「外送、外帶」似乎變成餐飲業過渡時期的曙光！大家苦撐著等待熬到景氣復甦的時刻。

要怎麼正確「開源」～特別是「外送便當」加上外送平台抽成後，如何合理「定價」？才能守住薄利⋯

一般獨立店家上架抽成30-35%，就算連鎖企業上架抽成至少也要25-30%不等。因此「外送便當」的定價設定，必需經過精準的計算。

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sandy要跟大家分享「唐揚雞」的簡易作法…不得不給「日清炸雞粉」一個讚!真的很好用啊!

在日本料理的油炸可大致分為素揚、唐揚、衣揚等3種類型。

✓素揚（直接油炸）：指的是不沾粉也不裹麵衣，直接油炸的手法。

✓唐揚(裹粉）：肉類或魚類的唐揚、龍田揚（先醃後炸）、炸豆腐等。

✓衣揚（裹麵衣）：天婦羅或什錦炸餅等，裹上麵衣來油炸的方法。先在食材撒上薄薄一層粉再裹麵衣，讓麵衣更容易附著。

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商業價值

很現實的是當您選擇了食品研發工作，必須要意識到食品研發存在的價值與業績銷售有很直接的關係!雖然通常食品研發工作者不需背負業績壓力，但肯定都會經歷產出商品與業績檢討的壓力。只有不斷提升自身能力，面對創作才能減壓~

不過研發產品最有趣的地方…莫過於將創造力商品化!從對產品的想像~經過一連串測試、提案、推翻、成本分析、技轉…孕育調整成商業產品!

不管研發的商品是帶風向還是跟風向~都必須以達到與消費者產生「共鳴」為目標~商業產品的最終效益主要還是以(1)增加銷售量(2)帶來新來客，判斷新品貢獻度。否則產品曲高和寡，容易淪為「叫好不叫座」的犧牲品。

呼應有「英國賈伯斯」之稱詹姆士.戴森(James Dyson)所言「以技術作為核心，以設計與市場溝通。」

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最近sandy很喜歡以紅蔥頭搭配巴薩米克醋做成油醋醬!

以風味內斂的「紅蔥頭」為主角!新鮮紅蔥頭有著類似紫洋蔥的口感!風味上又不似蒜頭刺激~

融合清香的萊姆與蜂蜜，DIY調出的「紅蔥頭巴薩米克油醋醬」…是一款百搭的醬汁喔!作為沙拉佐醬或是淋醬都很順口呢~

延伸此款油醋醬變化~如果剛好有「蒔蘿」可添加少許，油醋醬會因為「蒔蘿」的點綴…呈現出很細緻的質感喔!

這次就以不用任何烹調技巧的"爐烤栗子南瓜櫛瓜佐紅蔥頭巴薩米克醋"滿足味蕾!

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