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有感於疫情帶來的經濟蕭條,今天有比分享料理更重要的事⋯sandy看到餐飲業界正在汰弱換強。每個不論規模大小的店家,背後都代表著許多家庭的生計。因此這次想貢獻不一樣的主題~希望能幫到想接住變化球的各位~

受到疫情衝擊,整個消費市場造成劇烈的變化。就連與民生有關的餐飲業,普遍來說業績衰退3-5成,甚至更多⋯要如何繼續成為各家業者優先思考的議題。

在這不容易的時刻,新的餐飲戰場展開了⋯「外送、外帶」似乎變成餐飲業過渡時期的曙光!大家苦撐著等待熬到景氣復甦的時刻。

要怎麼正確「開源」~特別是「外送便當」加上外送平台抽成後,如何合理「定價」?才能守住薄利⋯

一般獨立店家上架抽成30-35%,就算連鎖企業上架抽成至少也要25-30%不等。因此「外送便當」的定價設定,必需經過精準的計算。

ㄧ、計算產品的成本率
思考定價前,首先在這邊要先提到「成本率」的觀念!
成本率:單指每一款產品其進貨成本佔銷售金額比率

成本率公式:
食材成本(或含包材成本)➗(售價/1.05)✖️100
註:售價要先換算成未稅金額,因此等於(售價/1.05)

案例A:一份三明治成本15元,售價50元。其成本率為何?
答:
15➗(50/1.05)✖️100
= 15➗47.62✖️100
=31.5%
註:成本率越低相對毛利率越高!

二、要如何判斷產品的成本率,能否上架外送平台而不會虧損?
簡單來說「營收」也就等於「營業額」,要扣掉人事成本、銷貨成本、營業費用(租金、水電雜支)等,最後扣掉稅金(營業稅一般稅率為5%)剩下的才是淨利。

有了初步的營運數字概念,接下來我們可以把「營收」當作100%,來看相關要支出的人事佔比、銷貨佔比⋯分別為何。

步驟1️⃣:將營業額換算成未稅營業額
公式:未稅營業額=含稅營業額➗1.05

步驟2️⃣:換算人事、銷貨佔比
公式:
人事佔比=人事成本/未稅營業額✖️100%
銷貨佔比=銷貨成本/未稅營業額✖️100%
註:人事成本:支付給員工的薪資
       銷貨成本:即商品之進貨成本

步驟3️⃣:回推產品成本率結構是否可上架外送平台?
如前述案例A的三明治成本率31.5%,假設人事佔比22%、外送抽成30%。

通常會思考該商品平常獲利的佔比,再設定配合外送抽成後能夠「讓利」的比率!假設希望至少獲利5%。

計算式:營收100%-人事佔比22%-外送抽成30%-三明治成本率31.5%-獲利5%=11.5%

說明:代表該產品就算抽佣,也可滿足獲利5%的目標,並尚餘11.5%可供其他營運費用支出。

🔺重要‼️
一般設定產品「成本率」最簡單的方式:

營收100%-人事佔比-外送抽成-獲利=銷貨成本(成本率)

假設:營收100%-人事佔比22%-外送抽成30%-獲利5%=43%的銷貨成本(成本率)

說明:凡產品的成本率低於43%以下,皆能夠做為外送產品。
反之,高出43%成本率的產品,則需提高售價或調整餐點內容。

最後特別提醒外帶與外送其中隱藏的費用,包材(餐盒、腰條、貼紙、湯匙、筷子、袋子)務必列入銷貨成本計算。成本率1%都不能低估。
另外,評估該通路產品的比價性也是定價的依據之一。

針對不同通路,包含「實體店面」與「外送平台」或「便當無人販賣機」、「寄賣便當食堂」因應抽佣佔比結構不同,產品的內容設計亦不會全然相同。

今天就分享到這邊,希望大家都能跟上市場的變化。

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