sandy的料理小宇宙

有感於疫情帶來的經濟蕭條，今天有比分享料理更重要的事⋯sandy看到餐飲業界正在汰弱換強。每個不論規模大小的店家，背後都代表著許多家庭的生計。因此這次想貢獻不一樣的主題～希望能幫到想接住變化球的各位～

受到疫情衝擊，整個消費市場造成劇烈的變化。就連與民生有關的餐飲業，普遍來說業績衰退3-5成，甚至更多⋯要如何繼續成為各家業者優先思考的議題。

在這不容易的時刻，新的餐飲戰場展開了⋯「外送、外帶」似乎變成餐飲業過渡時期的曙光！大家苦撐著等待熬到景氣復甦的時刻。

要怎麼正確「開源」～特別是「外送便當」加上外送平台抽成後，如何合理「定價」？才能守住薄利⋯

一般獨立店家上架抽成30-35%，就算連鎖企業上架抽成至少也要25-30%不等。因此「外送便當」的定價設定，必需經過精準的計算。

✅ㄧ、計算產品的成本率
思考定價前，首先在這邊要先提到「成本率」的觀念！
成本率：單指每一款產品其進貨成本佔銷售金額比率

成本率公式：
食材成本（或含包材成本）➗（售價/1.05）✖️100
註：售價要先換算成未稅金額，因此等於（售價/1.05）

案例A:一份三明治成本15元，售價50元。其成本率為何？
答：
15➗（50/1.05）✖️100
= 15➗47.62✖️100
=31.5%
註：成本率越低相對毛利率越高！

✅二、要如何判斷產品的成本率，能否上架外送平台而不會虧損？
簡單來說「營收」也就等於「營業額」，要扣掉人事成本、銷貨成本、營業費用（租金、水電雜支）等，最後扣掉稅金（營業稅一般稅率為5%）剩下的才是淨利。

有了初步的營運數字概念，接下來我們可以把「營收」當作100%，來看相關要支出的人事佔比、銷貨佔比⋯分別為何。

步驟1️⃣：將營業額換算成未稅營業額
公式：未稅營業額=含稅營業額➗1.05

步驟2️⃣:換算人事、銷貨佔比
公式：
人事佔比=人事成本/未稅營業額✖️100%
銷貨佔比=銷貨成本/未稅營業額✖️100%
註：人事成本：支付給員工的薪資
       銷貨成本：即商品之進貨成本

步驟3️⃣:回推產品成本率結構是否可上架外送平台？
如前述案例A的三明治成本率31.5%,假設人事佔比22%、外送抽成30%。

通常會思考該商品平常獲利的佔比，再設定配合外送抽成後能夠「讓利」的比率！假設希望至少獲利5%。

計算式：營收100%-人事佔比22%-外送抽成30%-三明治成本率31.5%-獲利5%=11.5%

說明：代表該產品就算抽佣，也可滿足獲利5%的目標，並尚餘11.5%可供其他營運費用支出。

🔺重要‼️
一般設定產品「成本率」最簡單的方式：
營收100%-人事佔比-外送抽成-獲利=銷貨成本（成本率）

假設：營收100%-人事佔比22%-外送抽成30%-獲利5%=43%的銷貨成本（成本率）

說明：凡產品的成本率低於43%以下，皆能夠做為外送產品。
反之，高出43%成本率的產品，則需提高售價或調整餐點內容。

最後特別提醒外帶與外送其中隱藏的費用，包材（餐盒、腰條、貼紙、湯匙、筷子、袋子）務必列入銷貨成本計算。成本率1%都不能低估。
另外，評估該通路產品的比價性也是定價的依據之一。

針對不同通路，包含「實體店面」與「外送平台」或「便當無人販賣機」、「寄賣便當食堂」因應抽佣佔比結構不同，產品的內容設計亦不會全然相同。

今天就分享到這邊，希望大家都能跟上市場的變化。