sandy的料理小宇宙

今天的主題很有意思喔~sandy要跟各位分享2022年的餐飲趨勢觀察!也為今年的市場發展做一個暖身~

在去年的疫情效應，所造成的經濟震盪...各位都努力撐過來了嗎?

而今天sandy將從經濟、飲食型態、營養觀點等面向，跟各位分享2022年的餐飲新趨勢!

人流、通膨、新價值

我們先來回顧在疫情之前，整個經濟活動尚且正常的情況下…餐飲產業中的熱門美食三寶以火鍋、燒肉、手搖飲料為大宗。

疫情下消費型態轉變，回不去的人流…使得用餐的場景從餐廳的空間轉為以外帶、外送為主!所以有一個經營思維必須要跟著調整，就是捨棄「吃法」的刻板印象!開拓「外送餐盒」或「生鮮組合包」是大環境第一個轉型的功課。

如果你的品牌還沒跟上外送的轉型!因為政策的改變是我們不可控的，我會建議多一點準備。為避免再一次突襲式的業績停滯，隨時都要有第二張牌可以打!

通貨膨脹與原物料運輸成本的增加…會使許多業者對於菜單售價做出調價(5-15元以上都有可能)

依據我的經驗，漲價的結果是雙向的!消費者確實會更理性消費!量力而出!

但消費者並不會真正因為調價影響你的明星商品「銷售排行」。也就是說熱賣的商品結構不會改變!但整體的銷售量在調價的第一個月可能會往下降，也促使排名倒數的產品確實會更快被汰換!所以替代商品的備案，也需要同步做出規劃。或者是以其他促銷活動轉移消費者焦點!

經過疫情的生活型態轉變，人與人保持距離久了…面對面的交流依然重要!要促使消費者實質消費的動機會是甚麼?

所以品牌要重新思考創造「新的價值」，以提供消費者更好的選擇為出發點。切對市場會是主要開發的方向!在說故事引導情境渲染的行銷面向也更重要了!

2022年新風向

我必須要說在健康意識取向更明顯的現在~業者所帶的風向必然更需要具有前瞻性的思維。

我們可以關注到整個世界與國內政策的推動~大方向總歸一句就是「減法生活」。低碳、減糖、減醣(碳水化合物)。

「低碳」主要跟地球的永續議題相關:

歐盟計畫從2022年起徵收「肉品稅」，將環境成本納入肉品的價格中。目的是為了大幅將低肉品的消費量，如果歐盟成功實施可以有效降低碳排放量!來為氣候危機做出努力!

預計針對不同種類的肉品，考量在生產過程造成的環境負擔不同…來課徵不同比例的稅!

例如:雞、豬的稅率會比對環境影響較大的牛肉還低。

另外跟進環保意識的產物，包含植物肉的優化與代奶(包含:燕麥奶/杏仁奶/豆奶)…會持續擴大運用走進生活。

再來談到「減糖」已經不是新議題:

在美國與英國的調查發現，高達七成五的糖來自甜點與含糖飲料。世界各國早已採取課徵糖稅或飲料稅!以提高末端售價，降低消費者購買意願。主要目的是為了降低糖量的過份攝取!

例如:2012年法國開始課徵飲料稅，2018年英國課徵含糖飲料稅(每100ml含糖量5g以上課徵18-24便士)

世界衛生組織(WHO)建議每日糖攝取量應在總熱量10%以下，總攝取熱量以2000大卡計算約為50克糖，如果能減半至5%以下約25克糖更好。

為了減少兒童「糖害」!食藥署也積極做出努力!

針對每日添加糖攝取量上限，食藥署2018年發布新版「國民飲食指標」，就增列「每日飲食中，添加糖攝取量不宜超過總熱量的10%」之建議。

添加糖指在製造時額外添加的糖，包括黑糖、白糖、蔗糖、砂糖、高果糖糖漿、蜂蜜、楓糖漿等等，不包含自然存在食物內的糖，例如牛奶的乳糖和水果中的果糖。

而在去年2021年更要求手搖飲料業者，完整揭露飲料含糖量資訊!

餐點會更強調「減醣」輕負擔:

消費者在健身與運動風氣更普遍的現在，會更注重飲食結構中「醣類」的攝取量。並以1/3全榖物雜糧取代精緻澱粉，也就是「粗食概念」會更廣泛!包含添加紅藜麥與糙米取代部分白米，或是蕎麥麵取代白麵條。

「減醣」同時會增加蛋白質的攝取量，所以「低溫長時間烹調」的肉品烹調方式仍持續被主廚們應用!

 今注目の流行 

1.早餐文化會重新被重視，更容易被滿足的小確幸!(更經濟/儀式感/生活中的不平凡)

◆    輕食(法式吐司/歐包)會流行回來

◆   強化「輕奢感」早餐經營

2.正餐庶民化(ex:鹽蔥炙燒雪花牛肉丼)

◆    對抗通膨的武器，快速取得的平價美食，滿足消費心理。

◆    亞洲元素調味

3.飲料精品化-手搖多元全面升級

◆    手搖「甜點風」轉「精品化」:風乾果粒搭配水果茶的漸層飲料

◆    減糖/無糖專區:康普茶/國寶茶

◆    無酒精茶特調雞尾酒

◆    大眾化的「花草系」+「在地風」:

    ex:薄荷檸檬草/草莓薄荷烏龍/荔枝玫瑰/洋甘菊烏龍/洋甘菊柚子青/洛神花/桂花楊桃/茉莉花---花香調基底運用

◆    代奶更多元從榛果奶、腰果奶，另外還有無麩質椰奶。

◆    口感延伸追求:

      口感物強調凍狀、膠體運用。茶拿鐵重視奶泡口感！

4.甜點定番フレーバー(經典風味)

◆    最熟悉的大人系的重乳酪蛋糕重新回歸關注

     限糖低碳水化合物-果乾乳酪蛋糕(source:コガネイチーズケーキ)

     不含白糖與合成甜味劑，改使用蜂蜜、楓糖漿

結論

1.更靈活調整接地氣的題材

就社會層面的變動，與未來政策的因應。在今時今日對於品牌「年度計畫」的設定必須重新檢視流程，強調「動態修正」檔期。譬如縮短檢討時程，變成每半年或每季對焦一次年度計畫。

2.新的切入點

綜合評判、過濾資訊!不要全部套用，才能為自己指出新的道路。

3.思考長期流行的口味

打造明日之星要避免盲從，發展符合品牌的戰略商品。

4.跳脫地域性

不迷思在名人監製!與其強調產地!創造季節感更重要!用季節的魅力做訴求~

5.創意的頭腦風暴，找出未來潛力!

並非強調產地、名物、名人訴求，才能做出好的產品!本身的創作能力與美感，包括細節的要求~及對市場的熟悉度!

綜合評估創意策略，才能做出打動消費者的好產品!

品牌的高度你決定，市場的接受度消費者決定。