sandy的料理小宇宙

研發從0-1起手式

在上一個單元[商品開發策略]提到當一個餐飲品牌走向「品牌化」發展時，進行「商品開發」前一定會預先規劃好「商品年度計畫」!

「商品年度計畫」就好比作為「商品開發」長期策略依循的「導航目的地」。 而今天談到的「商品研發全流程」，則是建立一套「自動導航」模式。

讓品牌研發負責人能夠垂直整合「商品化」的前期資源，並串接規模化發展最關鍵的「商品化」到「標準化」!

新品推動的大致架構:

當「商品年度計畫」方向確認後，接著研發負責人就是按表操課進行「新品提案」。Sandy的工作經驗待過「食品製造端」與「餐飲品牌端」的研發窗口，基本上在「新品上市全流程」的架構上「萬變不離其宗」!都有一套「標準作業程序」，主要差異在所對應的「文書資料」與「硬體設備」條件設定上的不同。

一、新品開發三部曲

訂定出「新品上市全流程」目的是確保每一檔新品的上市前置作業，符合作業時程。避免上市檔期無故延遲!也有助於手上同時有好幾個新品案子在運作時，在跨部門對接相關業務內容有一致的「時效性」目標。

(一)前期-商品定位、測試

1.商品定位

在新品開發前期首先要確認「新品上市目標」，才能明確規劃出產品輪廓!接著衍伸「新品概念」必須有所本。

因此在「商品定位」需考量下列因素:

(1)目標客群:男性或女性，學生、商務客、家庭客，年齡層等等。

(2)市場定位:考量市場趨勢、新的流行元素，或是現有品優化。定調出商品開發主軸(特色/訴求)與價格帶!

(3)經營風格:在符合品牌理念與菜單風格的框架內設計新餐。

(4)消費者利益點:讓消費者得利就要為「產品增值」可透過消費者認同、達到物有所值的感受。包含高價素材添加（松露醬、明太子）或地域性食材、作工（炙燒、焗烤、舒肥），或者「最佳組合」的內容物。以及「原創性」商品創造出新的價值!

在餐飲業「模仿與競爭」是影響一個品牌存活率最直接的因素!因此當一個品牌不斷投入資源推陳出新「活化菜單」，也相對有機會掌握市場脈動。

有規模的品牌在「活化菜單」的方向，不單是推出新品而已。在核心價值的耕耘，也就是最受歡迎的產品仍然不斷「優化」!包含本質改造、重組最佳組合、轉化缺點等等…都是優化的方向。這是最值得我們效法的地方!

另外，若在開發前期已經有了標竿商品也就是「標的物」，就會透過市場調查進行「市場(或競品)分析」。瞭解其商品組成、風味、口感、賣相、售價等資訊。進而依照商品開發需求模仿其中關鍵要素(EX:原料、半成品、成品)。

2.商品測試

當前期的「商品定位」整體方向確認好，就可以收集所需食材進行下一步「商品測試」了。「商品測試」可能會經過多次修改才會進展到正式商品提案。同時在研發階段需要考量到門市的執行做法，思考新的配方或製程如何達到「標準化」。

最後需試算商品的「初步成本」，對於「預計售價」也會先有個概念判斷是否符合設定目標。

定價的三大要素成本計算教學連結

(二)中期-商品提案、SOP流程制定

1.商品提案

在正式進行商品提案前，如果有使用到「新的原物料」通常會先收集好相關「報價單」。以便計算出商品的「正式成本」，在正式提案時給出的「建議售價」才具有參考意義。

正式提案的模式依據各餐飲品牌組織架構略有不同，不論是組織扁平對「上司個人/老闆」的提案模式，或是透過「新品部門提案會議/商採會」團隊分工的提案模式。共同的事前準備都需安排「試吃品評」與「成本表」，讓與會者最直觀的給出商品的評價與修正方向。

進一步的提案作業也可能需要「行銷企劃」準備提案簡報，分析競業近期的行銷活動與競品分析，以及提出「新品導客方案」。另外，「商品部」則事先收集以往「銷售數據」參考與新品同性質的商品「日銷量」，以便主管評估上市可行性。

待商品「正式提案」採用，接著就可以安排新品進行文宣拍攝了。

2.SOP流程制定

規模化發展最關鍵的就是「商品化」到「標準化」!在餐飲業拓展新的品牌從最初的「第一間」門市起，到「第五十間」皆落實一致的標準化。

連鎖品牌經由「標準化」的製作流程提供品質一致的風味與賣相甚至包含服務，為的是商譽以及提高顧客滿意度。

提到SOP(Standard Operation Procedure的縮寫)也就是「標準作業流程」。在各餐飲企業皆有一套「員工操作手冊」或稱「員工訓練手冊」作為營運管理的工具，系統化的規範「出餐」相關作業與步驟。

在撰寫「SOP手冊」亦須避免僵化!考量到當溝通面對不同對象時，內容深淺也要調整。例如教育的目標對象可能是師傅/店長/兼職/學生，用意是讓每一個門市工作夥伴都能快速學習上手。

好的「SOP」能讓有技術門檻的工作被理解，被正確執行!這才是「SOP」真正的價值!

就餐飲業主要的「SOP手冊」大致可區分為兩個部分:

(1)餐飲調理手冊

首先「表格化」展開「商品的組成」包含食材與用量。並針對商品的製作流程按「步驟」與「圖示」說明，從備料到成品建立出標準流程。

製作流程的重點可分為兩方面:

品質面:設備及食材的條件驗證(例如:油炸/烤台/煎台/蒸箱/川燙/冷卻)，提供最基本的雙T條件設定(時間Time、溫度Temp)!以及食材投料最小批次份量。並建議適合的「定量」工具，與「色卡」判斷「炸色或烤色」或「糖/鹽度計」可容許範圍…等等。

再來要提到最容易被忽略的「可取數」，意指按照標準食譜最終可做成幾份「成品」。註明在餐飲調理手冊中可給門市同仁做為「備料」的參考依據。

(例如:義大利麵條一包500g煮熟後產出熟麵1100g，設定炒一份海鮮義大利麵使用熟麵250g。換算熟麵「可取數」1100g÷250g/份=4.4份，等於一包義大利麵條可以做成4.4份成品。)

食安面:由於餐飲業對於食安面的零容忍!在門市端衛生規範(例如:食材保存溫層、危險溫度帶、生菌數控制、水質、油品)會依照「法規」訂定相關管理準則。

而對於食材原料的「開封後效期」與「解凍後效期」設定，則由業者自主規範。

最後別忘了設想門市作業可能面臨的痛點(例如:報廢/出餐壓力/備料)，撰寫「SOP手冊」最好自己實際走一遍流程!以避免疏漏也可更貼近門市作業。並且靈活設計製程(例如:備料簡化/配方表)可提高出餐效率並降低人員流動率。

(2)設備清潔保養手冊

主要在設備的使用觀念與勞安教育。

在完成「新品SOP手冊」後，正式上市前一般會在「店長會議」上進行新品教學。可能會實作或透過影片示範新品操作!

最後才會安排讓門市同仁試做新品…此時如果門市同仁試做後，提出新品的製程「優化」建議!則研發負責人需再次評估或驗證，在上市前將「新品SOP手冊」完成最後修正與佈達。

(三)後期-文書建置

對於研發負責人在新品上市後期可能會參與的文書作業，依據公司組織分工不同而異。這裡針對餐飲業「新品上市全流程」的主要作業內容說明。

1.新品銷售預估

當提案的新品一經「採用」，接下來則需對新品預估出「銷售量」。目的是規劃相關原物料的「備貨量」，與抓出安全庫存(預估量1.5-2倍)。因此將依照上市的「走期」也就是活動天數，預估出「總銷售量」與「日銷量」。

更有助於「採購」管理機制上有科學的採購標準!包含如果訂購該原料所產生「運費與倉儲」為固定費用，其「經濟訂貨量」的計算有利於成本控制。另一方面不論進貨是否另有運費或免運費，為判斷是否符合供應商「最低出貨量」。是否會造成門市庫存壓力!

而連鎖體系通常以「新品銷售預估」掌控「計畫性採購」的最佳批量，與確保供應商的「備貨期」銜接!並善用規模優勢於「二次比價」談到買賣雙方有共識的報價。

2.新品上市通知

有關「新品上市通知」可區分為內、外部「新品上市通知」。

(1)「外部-新品上市通知」

時間上以「外部」新品上市通知優先處理，主要知會原物料供應商新品上市日期!以利供應商安排備貨事宜，並收集原物料的「產品規格書」及「檢驗報告」。

(2)「內部-新品上市通知」

而「內部」新品上市通知主要對象為門市幹部，告知新品的資訊(檔期/品項/售價)、相關食材訂貨日期、行銷物陳列規範、下架商品等內容。

3.法規面產品揭露資訊

上市前要檢視所販售的商品是否需依「法規」揭露相關資訊，以及標示內容與字體大小符合標準。都需滾動式跟進「法規」確保菜單上產品標示內容的正確性。(例如:茶產地/牛肉豬肉產地，手搖飲料總糖量/總熱量)

二、新品貢獻檢視

當新品正式上市後，有必要針對「新品貢獻檢視」進行效益評估。包含上市一週與一個月的「銷售分析」，為的是可立即修正「新品銷售預估」。避免原物料備貨量不足造成斷貨的業績損失，或高估備貨量造成該商品即便下市仍有呆貨未出清。

另一方面「新品貢獻檢視」從數據分析新品的「銷售佔比」與「營收佔比」!作為判斷是否將新品列為「常態」販售的指標。也經由「新品效益評估」了解商品策略是否成功!以及「修正建議」可做為日後開發類似商品的市場切入點參考。

如此整個「新品上市全流程」到上市後的「新品效益評估」完整串連起來，才算是到位的將新品做一個結案。